장어의 모든것

장어의 모든것

장어의 성분

장어는 지방, 단백질, 비타민 A가 풍부하며 특히 지방, 비타민 A가 많은 것이 특징이다. 비타민 A는 일반적으로 어류의 내장에 많이 들어 있으나 장어는 근육에 많이 함유되어 있다. 또한 그 양은 몸길이와 관계가 커서 몸길이 22cm의 장어는 근육 100g당 약 740I.U.가 들어있는데 비하여 44cm의 장어는 근육중 1,288 I.U.나 함유하고 있음이 밝혀졌다. 지방 함량도 11-18%정도로 가장 많이 함유하고 있으며 불포화 지방이라서 오히려 혈관이 노화되는 것을 예방하며 콜레스테롤이 침착되는 것을 막아 궁극적으로는 동맥경화를 예방하는 데 기여한다.

장어의 효능

장어는 날 것을 좋아하기로 유명한 일본인들도 일찍이 고서인 만엽집(萬葉集)을 통해 그 효능을 극찬할 정도로 뛰어나다. 그런데 이런 배경에는 장어의 역동적인 일생 자체가 기여하는 듯하다. 즉 민물에서 성장한 장어는 산란기가 되면 아무 것도 먹지않은 채 산골짜기 계곡에서 깊은 바다까지 단숨에 헤엄쳐 간다는 데, 이런 역동성 때문에도 장어를  스태미나식이라고 하는 것이 아닐까 생각한다.

 

실제로 장어의 효능은 발군이다. 특히 비타민 A의 보고라 할 만하다. 예컨대 무게가 80g가량 되는 장어는 동급 쇠고기에 비해 거의 200배가 넘는 비타민 A를 함유하고 있다고 한다. 비타민 A는 성장과 생식, 저항력, 시력, 피부 등 두루 인체에 영향을 미치는 필수 영양소이다.

 

그런데 개중에는 장어의 점액을 동물성 지방으로 여겨 성인병을 일으키는 식품으로 착각하는 경우가 있다. 그러나 돼지고기나 쇠고기의 포화지방과는 달리, 불포화 지방이라서 오히려 혈관이 노화되는 것을 예방하며 콜레스테롤이 침착되는 것을 막아 궁극적으로는 동맥경화를 예방하는 데 기여한다.

 

또 장어는 철 성분이 풍부하여 빈혈과 골다공증을 예방하기도 한다.

그밖에 스트레스를 해소하거나 노화를 방지하는 비타민 B1, B2도 많이 들어 있다.

 

그 뿐만이 아니다. 정력을 증강시키는 뮤신과 콘드로이친 성분이 풍부하고 칼슘과 마그네슘, 인, 철, 칼륨, 나트륨 등도 골고루 포함되어 허약 체질을 개선하고, 병후 회복에도 널리 쓰인다.

 

고서에도 동의보감, 본초강목, 조벽공잡록에 폐결핵이나 요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 피부미용, 원기회복, 정력증강에 좋다는 기록이 여기 저기 많이 있다. 

동의보감에서 말하는 장어의 효능은

- 양기를 일으키는 것인데 5가지 양념을 섞어서 구워 먹으면 보약이 된다.

- 부인의 음식창의 종기로 가려운데 기름을 내어 바르고 또는 태워서 연기로 쏘인다.

- 열노와 골증을 치료하고 허손을 보하니 살을 내서 국을 끓여 5가지 양념을 섞어서 자주 복용하면 좋다.

- 모든 벌레로 인한 심통으로 침을 토하는 데는 약간 구워서 더울 때 3~5 번 정도 먹으면 차도가 있다.

- 대하의 백 가지 병을 치료하니 굽거나 고아서 복용한다.

- 전시. 노채충 및 모든 벌레를 죽이니 자숙하여 오미를 화해서 자주 먹거나 또는 말려서 구워 먹으면 좋다.

- 오치와 누창을 치료하니 초염장을 넣어 푹 삶아 익혀서 먹는다.

- 기름을 취해서 바르고 또한 그 살을 복용하면 아주 좋다.

- 모든 각기를 주로 치료하니 회를 만들어 자주 먹으면 좋다.

- 장어는 내부에 강한 양기(陽氣)를 가지고 있으며 폐(肺)와 대장(大腸)의 허약(虛弱)을 돋우는 고단백 식품 중의 하나이다. 때문에 소음인(小陰人)이나 태음인(太陰人)에게는 이롭고 소양인(小陽人)이나 태양인(太陽人)에게는 해로운 식품인 것입니다. 특히 지방 함유량도 높아 담즙이 부족한 사람에게는 심한 알레르기 현상 등 부작용을 일으키기도 한다

   

이런 이유로 미국과 일부 선진국에서는 고혈압이나 동맥경화, 당뇨, 비만을 막는 약식(藥食)으로 장어 통조림을 시판하기도 한다.

독일 역시 아르수페라는 장어국이 별미로 정평이 나 있고, 덴마크는 장어찜, 샌드위치, 영국은 장어 젤리가 유명하다. 우리도 장어찜을 비롯해 장어구이, 장어튀김, 장어덮밥, 장어탕 등 다채로운 요리법으로 장어를 즐기고 있다.

그러나 주의할 사항은 장어를 먹은 뒤에 후식으로 복숭아를 먹는 것은 삼가야 한다. 장어와 복숭아는 서로 상극으로서 설사를 유발할 수 있기 때문이다.

 

비타민 A,B,E 

장어에는 비타민 A, B, E가 많이 함유되어 있다. 특히 비타민 A가 살코기의 3배나 포함되어 있는데, 비타민 A는 시력보호, 암 예방 및 치료에 효과가 있으며, 인체의 거의 모든 조직에 영향을 미치기 때문에 비타민 중에서도 가장 중요하게 인식되고 있는것이다. 또한 비타민E는 불포화 지방산의 산화를 억제하고 혈관에 활기를 불어넣는작용을 한다.

 

남자와 장어 

풍부한 비타민 A와 비타민 B의 영향으로 남성의 스태미너에 특히 좋은 장어! 옛부터 성인병 예방과 보신식품으로 널리 알려진 장어를 각종 한약제와 접목시켜 새로운 맛이 요리를 만들어져 많은 남성들의 사랑을 받고 있다.

장어는 고단백질 식품임에도 불구하고 성인병(고혈압,동맥경화)에 아무런 영향이 없다.

 

여자와 장어

토코페롤 이라고도 하는 비타민 E의 다량 함유로 불포화 지방산의 산하를 억제하고 혈광을 튼튼하게 해주며 활기를 불어 넣어 주는 작용을 하여 혈액순환을 좋게하며 여성의 난소작용을 활발하게 하여 주름방지, 피부탄력에 효과가 있으며 노화방지에 좋다.

 

장어의 지방

장어의 지방에는 몸에 좋은 불포화 지방산인 DHA와 EPA가 풍부한데 이 레시틴은 인체의 세포막을 구성하는 주성분으로 뇌세포에 없어서는 안될 귀중한 영양소이다. 또한 레시틴의 효과로 기억력과 학습능력을 무려 20%나 향상시킨 실험결과도 보고 되었다. 그외 성장발육에 필요한 비타민 A, 칼슘, 철분 등이 소고기보다 많이 함유되어 있다. 

장어의 종류 

우리가 흔히 먹는 장어는 네 종류로 민물장어, 붕장어(아나고), 먹장어(꼼장어), 갯장어(하모)가 있으며

이러한 장어를 쉽게 구분 할 수 있도록 표식하여 정리하였다.

장어(長魚)는 분류학적으로는 먹장어목 - 꾀장어과에 속하는 먹장어, 묵꾀장어와 뱀장어목(Order Anguilliformes)에 속하는 모든 종류가 포함된다.

 

형태적으로는 장어형 물고기라 하며 생김새가 뱀처럼 몸이 길게 연장된 형태를 하고 있는 것으로서

먹장어, 칠성장어 등 원구류, 뱀장어, 갯장어, 붕장어, 드렁허리 등이 여기에 속한다.

이와 같은 가늘고 긴 생김새를 하고 있는 종들은 대부분 바다 밑바닥의 모래나 펄 속에서 잠입하여 생활하는 습성을 가지고 있습니다.

 

흔히 접할 수 있는 장어는 뱀장어 뿐 아니라, 먹장어(꼼장어), 붕장어(아나고), 갯장어(하모) 등이 있다.

 

먹장어(hagfish)는 일명 '꼼장어'라 부르며, 안주의 대명사로 불리어지기도 한다.

먹장어는 턱이 없고 입이 흡반 모양으로 생긴 원구류에 속하는 원시어류로서 꼬리지느러미가 없는 것이 특징이다

주로 바다의 뻘 속에 주로 살며 몸길이는 최대 수컷 55cm, 암컷 60cm이며 어류,

오징어류등에 부착하여 살이나 내장등을 녹혀 빨아 먹는다.

먹장어의 껍질은 eel skin제품을 만드는데 쓰인다. 껍질로 제조된 지갑, 손가방은 질기고 부드러워 수출 상품으로 인기도가 높다.

안주로 먹는꼼장어는 껍질이 벗겨진상태로서 먹장어의 제 모습을 찾아 보기가 쉽진 않다.

 

붕장어(conger eel)는 일본말 '아나고'로 부르며, 회로 인기가 높고 구어 먹어도 맛이 좋다.

붕장어는 측선을 따라 흰 감각공이 배열되어 쉽게 구분된다.

연안의 사니질 속에서 주로 산다. 한반도 주변 붕장어는 가을에 알을 낳으러 제주도 남방으로 회유하며, 12월에서 1월에 일본

대륙사면 근처에서 알을 낳는 것으로 추정된다. 부화한 붕장어는 봄에 연안에 도달하여 붕장어로 변태한다.

변태전에는 먹이를 먹지 않으며 변태후에는 갑가류, 갯지렁이를 먹으며, 성어가 되면 어류, 새우류,오징어류등을 먹는다.

 

갯장어(sharp-toothed eel)는 하모라고도 불리며 일본말로 “물다”라는 뜻의 “하무”에서 유래했다고 한다.

아닌게 아니라 생긴 모양부터가 붕장어(아나고)보다는 훨씬 포악하게 생겼다. 주둥이도 날카롭고, 강단이 있어 보인다.

표준어로는 갯장어라고 불러야 맞고, 하모의 주요 산지인 여수 지역에서는 보통 참장어라고 부른다.

갯장어는 잔가시가 많아서 손질하는 게 아나고보다 훨씬 힘들다.

가시들을 발라내고 잘게 썰어서 내오는 갯장어 회는 미식가들의 입안에 군침이 고이게 하는 여름철 별미 중의 별미다.

갯장어는 양턱이 크고 날카로운 이빨과 큰 송곳니를 가지고 있다. 붕장어가 커 봐야 1 m 정도인데 갯장어는 2m 정도꺼지 자란다.

 

뱀장어는 민물장어를 말하며 전남 강진의 목리천이나 전북 고창의 풍천장어가 유명하다.

서울에서 가까이는 임진강 민물장어가 유명하다. 일본말로는 우나기가 민물장어다.

간장 양념을 해서 구워먹기도 하고, 초밥 재료로도 쓰며, 밥 위에 얹어서 덮밥으로도 먹는게 민물장어다.

주로 우리나라 동, 서, 남해와 일본, 중국에 분포하며 크기는 1m까지 정도가 된다. 먹이는 갑각류, 곤충등을 먹는다.

 

장어 요리법

*간장구이

(1) 석쇠에서 초벌 구운 장어를 먹기 좋은 크기로 자른다.

(2) 그런 다음 구운 장어가 식기 전에 반드시 뜨거운채 양념장에 잰다. 그래야 장어에 양념장이 쏙쏙 배어 맛이 좋아진다.

(3) 양념장에 재운 초벌구이한 장어를 다시 석쇠에 얹어 여린 불에 노릇노릇 굽는다.

(4) 붓으로 양념장을 두어번 발라 준다.

(5) 그러면 겉은 타지 않고 익으면서 속까지 양념장이 배어 들어 맛이 좋아진다.

간장소스 만들기

(1) 장어뼈와 대가리를 물에 넣고 뼈가 다 녹아 버릴 만큼 두시간쯤 푹 곤다.

(2) 이 물에 진간장을 물 양만큼 타서 푸르르 끓인다.

(3) 여기에 물엿으로 단맛을 맞춘다.

(4) 고추장을 되지도 않고 묽지도 않을 만큼 풀어 섞고 고춧가루를 또 조금 탄다.

(5) 다시 한번 여린 불에 끓여서 청주를 간장 양의 십분의 일쯤 붓고 거품이 다 사그라들 때까지 끓인다.

(6) 곱게 다진 마늘, 생강즙을 넣어 맛을 돋운다.

    

*고추장구이

(1) 장어는 몸 속에 지방을 축적하여 그 에너지로 먼 바다까지 나가 산란을한다. 

    장어의 지방은 익히면 익일수록, 태우면 태울수록 계속 나오기 마련이다. 

    기름이 장어 접시에 고이지 않게 굽고 담는 것이 깔끔한 요리이다.

(2) 통채로 초벌구이한 장어를 불을 끈 후 석쇠 위에서 그대로 식힌다.

     또는 얼음이 90% 이상인 얼음물에 초벌 구워 뜨거운 장어를 담궈다 뺀 후 물기를 없앤다.

(3) 여린 불에 달궈진 석쇠에 식용유를 약간 바른 후 완전히 냉각된 장어를 겉부터 익힌다.

(4) 이때 안쪽에 고추장소스를 붓으로 바른다.

(5) 소스를 바르고 10-20초 후 뒤집고 바깥쪽에 소스를 골고루 발라 준다.

(6) 양념이 익는 냄새가 나면 뒤집어 안쪽에 소스를 골고루 발라준다.

(7) 다시 뒤집어 바깥쪽에 소스를 바른 후 안쪽의 양념이 노른노른 익을 때 센 불로 잠시 익혔다 불을 끈다.

(8) 통장어를 먹기 좋은 크기로 잘라 약간 따뜻한 스태이크팬이나 접시에 가지런히 놓은후 생강채와 깻잎, 상추와 함께 싸서 먹는다.

(9) 이때 간장에 재운 마늘을 함께 싸서 먹으면 맛이 더욱 좋다.

 

고추장소스 만들기

(1) 태양초 고추장 2.5kg 을 그릇에 붓는다.

(2) 생강 200g을 껍질을 벗겨서 믹서에 간다.

     곱게 간 생강을 면 행주에 짜서 즙을 낸다.

(3) 양파 중간짜리로 4개를 씻어 믹서에 간다.

     면 행주에 꼭 짜서 즙을 낸다.

(4) 맛소금 2티 스픈을 넣는다.

(5) 사이다를 반 컵 정도 넣는다.

(6) 1~5 까지를 잘 섞어 맛을 본다. (생강, 양파 즙만 넣는 이유는 양념이 타는 것을 방지)

    

* 소금구이

(1) 소금구이는 장어 그대로의 담백하고 고소한 맛과 민물의 향을 느낄 수 있으며 요리된 장어의 신선도까지 바로 알 수 있다.  소금구이용은 자연산 장어가 적격이나 값이 만만치 않으니 산지에서 곧 올라온 싱싱한 것이 좋다.
(2) 피를 뺀 후 꿈틀거리는 장어를 왕소금 속에 넣어 점액이 분리되도록 한다.
(3) 엷은 회색으로 변한 장어의 배를 가른후 칼로 깨끗이 훌터 바깥의 점액을 완전히 제거한다.
(4) 다듬은 장어에 하얀 천일염을 뿌려 안과 바깥쪽의 살 속 수분을 적당히 탈수 시킨다.
(5) 소금이 묻은 장어를 툭툭 털은 후 석쇠나 후라이팬에 노릇노릇 적당히 굽는다.
(6) 이때 곱게 빤 생소금을 뿌리며 간을 맞추어 굽는다.
(7) 구워진 장어를 적당한 크기로 잘라 생강채를 얻어 와사비 간장에 찍어 먹으면 고소하고 쫄깃쫄깃 맛있다.

 

* 불고기양념 조림

(1) 장어를 적당한 크기로 잘라서 찜솥에 찐다.

(2) 살짝 쪄낸 장어를 불고기양념장(시중판매)에 잠시 재운다.

(3) 호일을 깐 후라이팬에 재운장어와 양념장을 조금 넣고 노릇노릇하고 양념장이 끈적일 정도 조려서 먹는다. 찜솥에서 장어의 기름이 다소 빠져 소화흡수가 용이하고 불고기 양념장 맛을 아이들이 좋아하므로 성장기 아이나 수험생 영양식으로 좋다.